人類文明の発祥の頃より、人々は醸造食品を造り、豊かな生活を目指して努力してきた。しかしこの発酵技術が微生物の生命現象に基づく事を知ったのは19世紀になってからである。そして20世紀に入り抗生物質、アミノ酸などの近代発酵工業が生まれた。アミノ酸発酵は世界に誇る日本の技術である。人類のバイオテクノロジーの発展の中にアミノ酸発酵を位置付けて、その科学と技術の特徴を解説すると共に、海外への技術輸出から研究開発の世界的な広がりを述べる。