厚生省は最近、キトサンの抗コレステロール作用の優れた機能を認め、特定保健用食品として承認しました。これによりファイブミニなどに代表される食物繊維、オリゴ糖に比べ格段の優れた生理活性を有するキトサンの応用を目指した研究が活発に進められています。キトサンの最も大きな欠点の苦みを解決するため、キトサンの低分子化、オリゴ糖化などの新先端技術とその島根県における食品への応用例を紹介していただきます。